Ce qu’il faut savoir sur les risques alimentaires – Notre dernière étude

La Cour des Comptes a formulé, lors de la présentation de son rapport annuel le 6 février 2019 une série de recommandations concernant le contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation. Les Magistrats notent que, malgré des progrès significatifs, des « faiblesses persistent dans la chaîne de contrôle et que la gouvernance de cette politique publique doit être clarifiée et son financement optimisée ». C’est l’occasion pour Oui à l’innovation ! groupe de travail et de recherche sur la santé et l’environnement de faire le point sur le sujet. Car le constat est paradoxal. Selon le dernier Food Sustainability Index (FSI), développé par The Barilla Center for Food and Nutrition et The Economist Intelligence Unit, la France remporte la palme de l’alimentation durable. Et ce, pour la troisième année consécutive.

Pourtant le système alimentaire français fait sans cesse l’objet de critiques. Résidus de produits phytosanitaires, perturbateurs endocriniens, OGM… les médias et certaines associations focalisent l’attention sur ces seuls aspects de la sécurité alimentaire. Cette approche, inspirée du « marketing de la peur », masque un autre enjeu bien plus préoccupant en termes de santé publique : les risques alimentaires.

Par risques alimentaires, on entend les substances susceptibles de contaminer les aliments. Il peut s’agir de substances utilisées lors de la production ou de la transformation des denrées, mais également de substances présentes naturellement dans l’environnement. Il existe plusieurs types de risques alimentaires :
• Les toxiques d’origine naturelle comme les mycotoxines, les biotoxines marines, les glycosides cyanogéniques…
• Les métaux lourds comme le plomb, le cadmium ou le mercure
• Les risques infectieux : les bactéries, les virus et les parasites

Le risque infectieux est le risque microbiologique lié aux bactéries, aux parasites et aux virus. À la différence des métaux lourds ou des toxiques d’origine naturelle, le risque microbiologique est évolutif. Les populations bactériennes évoluent durant toute la vie de l’aliment de sa production jusqu’à l’assiette du consommateur. Sans compter que les bactéries évoluent aussi dans le temps, sur le plan génétique. Par exemple, la bactérie Escherichia coli est une espèce avec de nombreux sérotypes.

Selon la dernière étude de Santé publique France sur le sujet, publiée en janvier 20184, bactéries, virus et parasites sont responsables chaque année, en France, de 4,9 millions de cas symptomatiques. Avec pour conséquence : 42 800 hospitalisations et de 376 décès.

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